Seezungenroulade auf dreierlei Paprikasauce
Zutaten
- 4 Stück Seezungenfilets
- 60 g Zanderfilets
- 60 g Lachsfilets
- l Sahne (30% Fett)
- 5 g Spinatmatte (Chlorophyll)
- 1 Stück rote Paprika
- 1 Stück gelbe Paprika
- 1 Stück grüne Paprika
- 400 ml Sahne
- 200 ml Fischfond
- 50 g frischer Spinat
- 20 g Tomatenmark 3-fach konzentriert
- 1 Teelöffel Curcuma
- 60 g Butter
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
- Als erstes die Seezungenfilets vorbereiten und leicht in einer Folie plattieren (dünn schlagen). Die Spinatmatte (Farbstoff Chlorophyll) herstellen. Das Zanderfleisch in feine drei Millimeter große Stücke schneiden, leicht salzen und für 10 Minuten in den Kühlschrank geben. Den Lachs genauso bearbeiten. Anschließend die Sahne für die Roulade dazu stellen. Die Saucen müssen einzeln produziert werden, also rot, gelb und grüne Paprikasauce. Alle Paprikaschoten einzeln in kleine Würfel schneiden und separat in einzelne Schalen geben. Spinat putzen, waschen und trocken schleudern (Salatschleuder oder in einem geschlossenen Tuch schleudern). Rote Paprikasauce: Rote Würfel in Butter anschwitzen bis diese glasig sind. Tomatenmark dazu geben und mit anschwitzen. Mit je 1/3 der Sahne und des Fischfond auffüllen und köcheln lassen. Die Sauce soweit einkochen, bis diese leicht sämig wird. Dabei mit dem Schneebesen immer wieder durchrühren. Anschließend mit einem Mixer oder Stabmix pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Gelbe Paprikasauce: Gelbe Würfel in Butter anschwitzen bis diese glasig sind. Curcuma mit je 1/3 der Sahne und des Fischfond auffüllen und köcheln lassen. Die Sauce soweit einkochen, bis diese leicht sämig wird. Dabei mit dem Schneebesen immer wieder durchrühren. Anschließend mit einem Mixer oder Stabmix pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Grüne Paprikasauce: Grüne Würfel in Butter anschwitzen bis diese glasig sind. 1/3 der Sahne und des Fischfond auffüllen und köcheln lassen. Die Sauce soweit einkochen, bis diese leicht sämig wird. Dabei mit dem Schneebesen immer wieder durchrühren. Den frischen vorbereiteten Spinat fein mit einem Mixer oder Stabmix pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Auf einer Klarsichtfolie die Seezungenfilets mit der Innenhaut auf die Folie legen, so dass diese ein Feld ergeben. Den Zander fein mixen und die Hälfte der Sahne für die Roulade dazu geben und sehr fein mixen. Die trockene Spinatmatte dazu geben und nochmals kurz mixen. Anschließend den Lacks genauso wie den Zander bearbeiten. Dabei entsteht eine Mousse. Auf die Seezunge die grüne Zandermousse spitzen und mit einer Palette verteilen. Darauf dann die die Lachsmousse geben und alles zu einer Roulade rollen. Danach in Alufolie rollen und in siedendem Wasser bei 75° Grad etwa 30 Minuten garen. Die einzelnen Saucen erwärmen.
- Die Roulade auf ein Küchenpapier geben, ausrollen und in vier Stücke schneiden. Danach die einzelnen Saucen auf einen warmen Teller geben und die Roulade in die Mitte setzen und servieren. Kulinarik: Anstatt der Seezungenfilets können auch Rotzungenfilets verwendet werden, dabei ist immer darauf zu achten, dass die Innenhaut zur Folienseite aufliegt, da sonst die Roulade aufgrund der Struktur des Fisches brechen würde und sich nicht zur Roulade formen würde.
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