Rosa gebratene Hirschkeule mit Gewürzfeuerwerk und Rotkohl in Milch gegart
Zutaten
- 600 g Hirschkeule
- 40 g Wild-Gewürzmischung "Der Radiokoch"
- 1 Spritzer Rapsöl
- l Wildfond
- 600 g Rotkohl, fein geschnitten
- 120 g Zwiebeln, fein geschnitten
- 120 g Butter
- 180 g Boskop, in Würfeln
- l Milch, Bio, 3,5%
- l Rotwein, Spätburgunder-Rheingau
Anleitungen
- Als erstes die Hirschkeule von den Sehnen befreien (Dies kann auch der örtliche Metzger machen). Nun die Gewürzmischung herstellen (siehe PDF-Download, www.derradiokoch.de). Das Hirschkeulenfleisch in der Gewürzmischung wenden und in einer heißen Pfanne mit dem Rapsöl von beiden Seiten anbraten und anschließend bei 110° Grad im vorgeheizten Backofen 30 Minuten langsam garen. Den Wildfond bis zur leichten Sämigkeit einkochen, dies kann bis zu einem Zehntel des Fonds sein. Anschließend das Gemüse rösten, die Zwiebel mit der Butter anschwitzen, den Rotkohl und den Boskop dazu geben und mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotkohl soweit kochen bis er gar ist. Die Milch dazu geben, langsam weiter kochen und mit der Butter binden. Falls nötig mit Salz nachwürzen.
- Den Rotkohl auf einen vorgewärmten Teller geben, die Hirschkeule in feine Streifen schneiden, auf den Rotkohl geben, reduzierten Fond angießen, garnieren und servieren. Degustationsnotiz: Himmlische Gewürze begleiten den Hirsch. Erstaunlicher Geschmack, der Rotkohl schmeckt sehr betont und wiegt sich in der Milch mit der Butter. Die Säure des Boskop ist dominant und doch spielt er mit dem Rotkohl. Der Rotwein verleiht dem Rotkohl weitere Aromen. Kulinarik: Frisches abgehangenes Hirschfleisch verwenden, da gefrorene schnell ergraut. Rotkohl muss beim Einkauf einen geschlossenen Kopf besitzen. Regionalen biodynamischen Rotkohl nutzen, um Transportwege zu vermeiden.
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