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Rahmwirsing mit Wildhasenrücken im Speckmantel

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Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 1 Kopf Wirsing (ca. 500 g)
  • 150 g Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 2 Stück Schalotten
  • 30 g Butter
  • 100 ml weißer Portwein
  • 150 ml Fleischbrühe
  • 150 g Schlagsahne
  • 12 Stück dünne Scheiben Speck
  • 4 Stück Wildhasenrückenfilets (á ca. 150g, ohne Haus und Sehnen)
  • 20 g Butter
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 Stück Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 100 ml Madeira
  • 250 ml Wildfond
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 EL Preiselbeeren (Glas)
  • Pfeffer, Salz, frisch geriebene Muskatnuss, etwas Rotwein

Anleitungen
 

  • Wirsing noch mal halbieren, den Strunk entfernen. Wirsing in feine Streifen schneiden und in Salzwasser ca. 4 Minuten garen. Abschrecken und gut ausdrücken. Kartoffeln waschen, schälen und fein raspeln. Schalotten abziehen und fein würfeln. Beides in zerlassener Butter andünsten. Mit Portwein ablöschen. Brühe und Sahne hinzufügen, bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Wirsing untermischen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Wirsinggemüse zugedeckt warm halten.
    Backoffen auf 120 Grad (Umluft: 100 Grad) vorheizen.
    Jeweils 4 Scheiben Speck nebeneinander auslegen. Hasenfilets abbrausen, trocken tupfen, salzen und Pfeffer. Auf die Speckscheiben legen und darin einwickeln.
    In einer großen Pfanne in heißer Butter mit ein wenig Öl die umwickelten Filets zusammen mit den Kräutern und dem Wacholder rundum anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben und im Ofen in ca. 10 Minuten fertig garen
    Bratensatz in der Pfanne mit Madeira ablöschen, Wildfond dazu gießen und alles um die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb gießen und mit etwas kaltem Rotwein und  angerührter Stärke leicht binden. Noch mal aufkochen lassen und die Preiselbeeren untermischen. Sauce abschmecken.
  • Filets aus dem Ofen nehmen, etwas Ruhen lassen, dann schräg in Scheiben schneiden. Wirsing auf Teller verteilen, Fleisch darauf anrichten. Etwas Sauce drum herum verteilen und servieren.

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