Lachs-Wirsing Piccata mit Senfschaum und Olivenkartoffeln
Zutaten
- 400 g Lachs
- 4 EL Senf
- 200 ml Fischfonds
- 200 g Butter
- 100 ml Sahne
- 60 g Parmesan (gerieben)
- Wirsing ( 1/2 kleiner grüner Wirsing je 4 Personen)
- 800 g Kartoffeln (groß)
- 2 Eier
- 2 Schalotten
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Mehl
- Muskat
- Sonnenblumenöl
- Dill
Anleitungen
- Die Kartoffeln schälen und mit einem Olivenausstecher ovale Kugeln ausstechen. Diese auch gleich in Salzwaser blanchieren, (auf den Punkt garen). Die grünen Wirsingblätter in schmale 3 bis 4 cm breite Streifen schneiden und in dem Kartoffelwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken (durch die Kartoffelstärke im Wasser bleiben sie grüner) und auf einem Küchenpapier trocken legen. Lachs in längliche Streifen schneiden, pro Person zwei. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden und waschen. Den Fischfond um 2/3 einkochen lassen und Sahne dazu geben und leicht weiter köcheln. Die Eier in einer Schüssel mit dem geriebenen Parmesan verrühren. Lachstreifen mit dem Senf einstreichen, ein Wirsingblatt darauf geben und leicht mehlieren. In die Eiermasse geben und in heißer Pfanne mit heißer Butter und ein wenig Öl braten. Nebenbei die Olivenkartoffeln und auch die Wirsingstreifen mit den Schalottenwürfeln anschwitzen. Abschmecken mit ein wenig Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle. In die sämig eingekochte Sauce einen weiteren Löffel körnigen Senf geben, etwas Butter dazu und das Ganze mit Stabmix mixen.
- Den Wirsing in die Mitte des Tellers geben, die Olivenkartoffeln darauf verteilen, jeweils 2 Lachs – Wirsing - Piccatastücke darauf geben, mit der Sauce ein wenig überziehen und mit Dill garnieren. Dazu passt fantastisch ein junger trockner Riesling aus der Pfalz oder dem Rheingau.
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