Karamellisierte Schwarzwurzel mit Zander & Essig-Linsen
- 200 g braune Linsen
- 600 g Zanderfilet mit Haut
- 1 Stück rote Zwiebel
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 3 EL Rotweinessig
- 150 ml Kalbs- oder Rinderfond (Glas)
- 80 g kalte Butter
- 2 EL fein gehackte Petersilie
- 400 g Schwarzwurzeln
- 1 EL Zucker
- Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 2 EL Weißwein
- etwas Petersilie zum Garnieren
Als erstes die Linsen in kochendem Wasser ca. 20 Minuten weich garen, in ein Sieb abgießen.
Die Zwiebeln schälen, fein würfeln, in etwas Öl glasig dünsten, mit Essig ablöschen.
Dann die Linsen und den Fond hinzufügen und alles etwas einkochen lassen.
Den Topf von Herd ziehen, 50 g kalte Butter in Stückchen und fein gehackte Petersilie untermischen.
Die Essig-Linsen mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten.
Jetzt die Schwarzwurzeln waschen, schälen (dazu Küchenhandschuhe anziehen) und in kleine längliche Stücke schneiden.
Die Stücke mit einem Spritzer Öl und Butter in der Pfanne anschwitzen und mit ein wenig Zucker bestreuen. Würzen mit Salz und Pfeffer und warm halten.
Das Zanderfilet abbrausen, trocken tupfen und in 4 gleich große Stücke schneiden.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. In einer beschichteten Pfanne das restliche Öl erhitzen.
Die Zanderfilets auf der Hautseite hinlegen, zusammen mit den Kräutern und dem abgezogenen, evtl. leicht angedrückten Knoblauch vier bis fünf Minuten braten.
Anschließend die Zanderfilets wenden, ca. eine weitere Minute braten.
Zum Schluss die übrige Butter (30 g) dazugeben, aufschäumen lassen und mit Wein ablöschen.
Die Linsen auf einen etwas vertieften Teller geben. Je ein Stück gebratenen Zander daraufsetzen. Schwarzwurzeln an den Fisch geben, Bratbutter aus der Pfanne darüber träufeln und mit den angebratenen Kräutern garniert servieren.
Kulinarik:
Wenn Sie keine frischen Schwarzwurzeln mehr bekommen sollten, können Sie stattdessen auch weißen Spargel verwenden. Die Zubereitung des Spargels geht genauso, wie die der Schwarzwurzeln.
Weinempfehlung:
Riesling Alte Reben, Weingut RUX, Württemberg -
wer eher auf die klassische Begleitung eines Weissweins zum Fisch vertraut, der wird mit diesem wahnsinnig extraktreichen, mineralischen und die süßen Aromen der Schwarzwurzeln unterstützenden Riesling einen Partner finden, der aber auch die Röstaromen des Zanders und die Säure der Essig-Linsen prima aufnimmt und mit ihnen spielt.
Trollinger, Weingut RUX, Württemberg –
Für Experimentierfreudige stellt der Trollinger eine spannende Alternative dar. Mit seiner feinfruchtigen, unkomplizierten Art umspielt er ganz fein die Röstaromen des Zanders, hat aber genug Kraft, um mit den Essig-Linsen und den Schwarzwurzeln zu konkurrieren. Linsen und Trollinger sind ja eh ein Klassiker der schwäbischen Küche. Und wer immer schon einen feinfruchtigen, nicht im Holz ausgebauten Rotwein zum gebratenen Fisch probieren wollte: Voilà!
