Kalbsfilet im Kartoffelmantel auf Morchelsauce mit Teltower Rübchen
Zutaten
- 600 g Kalbsfilet im Ganzen
- 600 g große fest kochende Kartoffeln
- l Kalbsfond
- 10 g getrockenete Morcheln
- l Sahne
- 2 Bund Teltower Rübchen
- 60 g Butter
- 100 g Schweinenetz, möglichst schon gewässert (Metzger)
- Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Anleitungen
- Kalbsfilet mit kaltem Wasser abwaschen und auf ein Küchenpapier legen. Kalbsfilet in heißer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten. Erst danach mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Kartoffel schälen und dünne Scheiben schneiden. Diese in heißem Öl von beiden Seiten braten. Danach die Scheiben einzeln auf ein Küchenpapier legen und leicht salzen. Schweinenetz auf einem Tuch auslegen, die Kartoffelscheiben an einander reihen, leicht Pfeffern. Das Kalbsfilet in die Mitte geben und mit den Kartoffelscheiben und dem Schweinenetz zu einer Roulade zusammen rollen. Im Ofen bei 180 Grad etwa 15 bis 20 Minuten garen. Kalbsfonds mit getrockneten Morcheln einkochen. Sahne dazu und leicht weiter köcheln lassen bis es eine sämige Sauce wird. Teltower Rübchen schälen und in Salzwasser blanchieren. Etwas Butter in einen kleinen Topf geben, etwas Zucker dazu, karamellisieren lassen, mit etwas Wasser ablöschen und die Teltower Rübchen dann darin glacieren. Ein wenig Salzen.
- Kalbsfilet wenn auf den Punkt gegart (Nadel in das Kalbsfilet stechen und etwa 10 sec. Warten, Nadel herausziehen und an die Lippe halten. Wenn sie etwas heißer als die Lippe ist, ist das Filet fertig) aus dem Ofen nehmen und ein wenig ruhen lassen. Die Sauce aufkochen einige Flocken Butter dazu geben, verrühren und auf den vorgewärmten Teller geben. Die Rübchen anreihen und letztendlich das Kalbsfilet aufschneiden und anrichten.
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