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Hühnerklößchen mit grünem Spargelgemüse

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Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 160 g Bio-Hühnerbrust
  • 40 g Hühnerleber
  • 50 g Sahne
  • 70 g Butter
  • l Geflügel-Boulion
  • 400 g grüner Spargel geschält
  • l Sahne 30% Fett
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Spritzer Zitrone

Anleitungen
 

  • Die Hühnerbrust sehr fein schneiden, salzen und sehr kalt stellen. 50 g Butter in kleine Würfel schneiden. Die Sahne kalt stellen. Die Hühnerleber putzen, grob auseinander schneiden, in ca. 10 g Butter kurz anbraten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und kalt stellen.
    Das kalte Hühnerfleisch mit der angebratenen Leber zweimal durch eine feine Scheibe eines Fleischwolfes lassen. Anschließend durch ein feines Haarsieb streichen und in eine Schüssel geben, diese auf Crasheis setzen, damit das Hühnerfleisch (Farce) kalt bleibt.
    Die Sahne unterheben und handwarme Butter unterrühren. Sehr stark rühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach würzen und alles wieder kalt stellen.
    Den Spargel schälen und in mundgerechte schräge Stücke schneiden. Die Sahne in einen Topf geben, eine Prise Salz, Zucker und ein Spritzer Zitrone hinzu fügen, Aufkochen und anschließend den geschnitten Spargel in Topf geben. Den Spargel in der Sahne garen, dabei nimmt die Sahne den Geschmack des Spargels auf. Spargel sehr bissfest garen und heraus nehmen. Die Sahne nun leicht ein reduzieren und die Butter unterrühren.
    Die Hühnerfarce mit Esslöffeln zu kleinen ovalen Nocken formen. 10 g Butter in eine Kasserolle erwärmen, 0,1 l Bouillon dazu geben und aufkochen lassen.
    Hühnerklöße hinein legen. Mit Backpapier abdecken und bei leichter Hitze die Nocken gar ziehen lassen.
  • Das Spargelragout auf einen vorgewärmten Teller geben, die Klöße auf ein Tuch geben, damit die Flüssigkeit abtropft anschließend auf das Ragout legen, garnieren und servieren.
     
    Degustationsnotiz:
    Locker und luftig schmecken die Hühnernocken, die trotz der Zutaten ihre eigenen Aromen aufweisen. Die Buttertöne betonen das Fleisch und bringen sie am Gaumen zum schmelzen.
     
    Kulinarik:
    Das Geflügelfleisch nach dem klein schneiden, salzen und fünfzehn Minuten kalt stellen, dadurch wird das Eiweiß gebunden und die Fleischfarce kann beim Bearbeiten nicht gleich gerinnen. Die Rezeptur kann auch mit Kalbsleber und Kalbsfleisch mit derselben Rezeptur hergestellt werden. Auf regionale und biologische Produkte zurückgreifen.

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