Grünes Spargelsüppchen mit einer Roulade von Lachs und Zander
Zutaten
- 60 g Lachs
- 60 g Zander
- 100 g gründer Lauch
- 200 g grüner Spargel
- 50 g frischer Spinat (Brennesselbätter geht auch)
- 300 ml kräftige Gemüsebrühe
- 320 ml Sahne
- 50 ml Weißwein
- 20 g Kartoffelstärke
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, weißer Wermut wie Noily prat
Anleitungen
- Lachs und Zander getrennt sehr fein schneiden, etwas salzen und getrennt zehn Minuten im Tiefkühlschrank aufbewahren. Den Lachs in einem kleinen Kutter mit der gleichen Menge kalter Sahne (sechzig Gramm) fein mixen. Mit etwas weißem Wermut Würzen, anschließend durch ein feines Sieb streichen und wieder kalt stellen. Nun das gleiche mit dem Zander machen. Den Lauch in lange breite Streifen schneiden, waschen, kurz in heißem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Trocken legen. In einer Klarsichtfolie die Lauchstreifen auslegen, erst Lachs dann Zanderfarce darauf verteilen, leicht zusammenrollen. Die Roulade nun in Alufolie einwickeln, rund Formen und in 80 °C heißem Wasser fünfundzwanzig bis dreißig Minuten garen lassen. Spinat gründlich waschen und trocken schleudern. Spargel schälen und die Schalen waschen. Gemüsebrühe in einem Topf mit Spargelschalen aufkochen, durch ein Sieb geben und dabei die Spargelsuppe auffangen. Spargelsuppe mit klein geschnittenem geschälten Spargel erneut aufkochen und leicht reduzieren. Sahne hinzu geben und nochmals abschmecken. Mondamin/Kartoffelstärke mit Weißwein anrühren und die Suppe leicht andicken. Den Spinat nun in der heißen Suppe sehr fein mixen, sodass diese grün wird. Durch feines Sieb geben, darauf achten, dass die Suppe nicht mehr stark aufkocht, da sie sonst an Farbe verliert und grau wird. Die Roulade auspacken und in breite Tranchen schneiden.
- Die Roulade in einen tiefen Teller geben und die heiße grüne Spargelsuppe dazu geben.
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