Gefüllter Kaninchenrücken in Parmaschinkenhülle auf
Zutaten
- 1 Stück Kaninchenrücken, etwa 500g
- 8 Scheiben Parmaschinken, sehr dünn
- 200 g Hähnchenbrust, roh
- 150 ml Sahne, 30%
- 200 g grüne Bohnen
- 30 g schwarze Bohnen
- 30 g weiße Bohnen
- 100 g Zwiebeln
- 1 l Geflügelbrühe
- 40 g Kartoffeln, festkochend
- etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- zum Dekorieren Kräuter
- zum Braten Olivenöl
Anleitungen
- Den Kaninchenrücken auslösen (siehe Video). Geflügelfleisch in feine Streifen schneiden, salzen und etwa 10 Minuten in den Tiefkühler stellen. Knochen von dem Kaninchen anrösten und mit ½ Liter Geflügelbrühe ablöschen und leicht weiter köcheln. Immer wieder mit ein wenig Wasser auffüllen. Nach 1 Stunde, Knochen durch ein feines Sieb mit Küchenpapier geben, Erneut aufkochen und Trübstoffe abschöpfen. Sauce leicht reduzieren. Bohnen einzeln in Geflügelbrühe garen, grüne Bohnen putzen, blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Geflügel mit Sahne in einem Kutter fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Geflügelfarce mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Klarsichtfolie auf Tisch ausrollen, Parmaschinken überlappend anordnen, Kaninchenrücken auslegen. Geflügelfarce drauf streichen und mit der Folie als Roulade zusammenrollen. Enden schließen. Das Ganze nun bei 80 ° Grad im Wasserbad etwa 30 Minuten garen. Kartoffeln formen und in Salzwasser garen. Zwiebeln mit ein wenig Butter anschwitzen, Kartoffeln und Bohnen dazu geben und durch schwenken, mit der Sauce auffüllen und kurz durch kochen. Kaninchenrücken aus dem Topf auf ein Küchenpapier legen, aus der Folie nehmen und kurz in heißem Öl anbraten, sodass der Parmaschinken kross wird.
- Gemüse auf vorgewärmte Teller geben, Tranchen vom Kaninchenrücken darauf legen, mit Kräutern garnieren und servieren. Kulinarik: Durch das Salzen und kalt stellen des Geflügelfleisches, wird das Eiweiß gebunden, und gerinnt nicht so schnell bei der Weiterverarbeitung mit der Sahne. Grünes Gemüse wird möglichst in Natron- Wasser blanchiert, dabei bleibt es besonders lange grün und anschließen wird es in kaltem Wasser
Video
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