Gebratene Kalbsleber in Salbeibutter auf Holunderblütenspinat und Röstkartoffeln
Zutaten
- 600 g Kalbsleber, in kleine Scheiben geschnitten
- 500 g Spinat
- 36 Blatt Salbei, frische Blätter
- 600 g Kartoffel(n), klein, einen Tag vorher gekocht
- 200 ml Kalbsfonds
- 4 Schalotte(n)
- 150 g Butter
- 2 Zehen Knoblauch
- Olivenöl
- Mehl
- Muskatnuss
- Holunderblüten, fein gezupft
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
- Die Kartoffeln in grobe Scheiben schneiden. Die Schalotten würfeln, Knoblauch hacken, Spinat waschen und die Stiele entfernen. Salbei in feine Streifen schneiden. Kalbsfond bis zur Sämigkeit reduzieren. Die dünnen Kalbsleberstücke leicht pfeffern und dann in Mehl wenden und leicht abklopfen (Küchentipp siehe unten). Die Röstkartoffeln in ein wenig Öl und Butter braten und würzen. Die Hälfte der Schalotten dazu. Öl und Butter in einen Topf geben, mit den restliche Schalotten, dem Knoblauch und dem Spinat kurz anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat abschmecken. Die mehlierte Kalbsleber in einerheißer Pfanne mit Öl und Butter anbraten und auf einer Platte im Ofen bei 90 Grad warm halten.
- Die gezupften Holunderblüten in den Spinat geben. Einen Ring auf den Teller geben und erst die Röstkartoffeln und dann den ein wenig gepressten Spinat darauf geben. In der Pfanne die restliche Butter zerlassen und heiß werden lassen. Salbei dazu und kross fritieren. Die Kalbsleber aus dem Ofen nehmen und jetzt erst salzen. Anschließend im Ring anordnen. Den Ring nun hoch ziehen. Salbeibutter über die Leber geben und mit ein wenig Holunderblüten garnieren. Kalbsfond angießen und servieren. Küchentip: Kalbsleber wird meist in Scheiben verkauft. Man muss darauf achten, dass sie von der dünnen Haut befreit ist, weil sich die Leber in der Pfanne sonst zusammenzieht. Außerdem muss man vor der Zubereitung dickere Adern und Gallenwege entfernen. Ein kurzes Milchbad macht Leber mild. Vor dem Braten sollte man Kalbsleber kurz in Mehl wenden. Gesalzen wird immer erst nach dem Braten, sonst wird sie hart. Wie alle Innereien hat auch Kalbsleber ihren eigenen, ganz spezifischen Geschmack und auch eine andere Konsistenz als Fleisch. Kalbsleber ist besonders reich an Vitamin A, den Vitaminen der B-Gruppe sowie Eiweiß und ist dabei leicht verdaulich.
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