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Gebratene Bachsaiblingsfilets auf rotem Kraut und Schnittlauchöl

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Gericht Vorspeise
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 500 g Rotkohl
  • 40 g Ingwer
  • 2 Stück Zwiebel, klein
  • 50 g Butter
  • 2 cl Rapsöl, natürlich
  • 40 g Zucker
  • 6 cl Rotweinessig, 6% Säure
  • 75 ml Riesling
  • 100 ml Kalbsfond
  • 4 Stück Bachsaiblingfilet, à 140g mit Haut, geschuppt
  • 2 cl Zitrone, Bio
  • etwas Mehl zum Bestäuben
  • für das Schnittlauchöl
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 100 ml Rapsöl, natürlich
  • etwas Salz

Anleitungen
 

  • Schnittlauch grob klein schneiden. Die Hälfte des Öls in einem kleinen Topf bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Schnittlauch hineingeben und 30 Sekunden unter Rühren braten.
    Schnittlauch und Öl in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Dabei nur so viel des restlichen Öls zugeben, damit die Masse püriert werden kann. Leicht salzen und bis zur Nutzung ziehen lassen.
     
    Zubereitung vom Fisch und dem roten Kraut
    Kohl putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und sehr fein schneiden. Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden.
    Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin anschwitzen, mit etwa 2 EL Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Ingwer und Kohl dazugeben und weitere drei bis vier Minuten dünsten.
    Mit dem Rotweinessig ablöschen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Den Riesling und den Kalbsfond angießen und mit geschlossenem Deckel unter mehrmaligem Rühren etwa 15 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und eventuell noch etwas Essig dazugeben.
    Inzwischen die Bachsaiblingsfilets trocken tupfen und auf der Fleischseite mit dem Zitronensaft beträufeln und salzen. Die restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Bachsaiblingsfilets auf der Hautseite leicht mit Mehl einreiben. Bei mittlerer Hitze braten. Wenn die Haut nach etwa zwei bis drei Minuten knusprig ist, den Fisch wenden und eine Minute auf der Fleischseite gar ziehen lassen, dabei die Pfanne vom Herd ziehen.
  • Anrichten:
    Den Rotkohl auf einen warmen Teller geben, dabei darauf achten, dass nicht zu viel Flüssigkeit dazu kommt.
    Die Bachsaiblingsfilets auf den Rotkohl geben. Die Schnittlauchbutter erwärmen und über den Bachsaibling geben, eventuell mit Kräutern garnieren und servieren.
    Kulinarik:
    Anstatt des Bachsaiblings, kann auch eine Forelle genommen werden. Es ist aber darauf zu achten, welche Fütterungen die Forelle erhält, um ein gutes Geschmackserlebnis zu haben.

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