Gänsekeule in Spätburgunder auf Wirsing mit Maronennocken
Zutaten
- 4 Stück Gänsekeulen
- 100 g Zwiebeln
- 100 g Knollensellerie
- 60 g Karotten
- 40 g Lauch
- 2 Blatt Lorbeer
- 8 Stück Piment
- 6 Stück schwarzer Pfeffer
- 1 l Spätburgunder trocken (Rotwein)
- 1 g gemahlener Koriander
- 30 g Tomatenmark
- l Geflügelfond
- 1 Rezeptur Kartoffelnocken (www.derradiokoch.de)
- 600 g fertigen Kartoffelteig
- 50 g gekochte Maronen (Kastanien)
- 1 Kopf Wirsing (ca. 500 g)
- 150 g Schlagsahne (30% Fett)
- 80 g Butter
- Rapsöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
Anleitungen
- Einen Tag zuvor: Die Gänsekeulen mit kaltem Wasser abspülen und trockenlegen. Die Zwiebeln, den Knollensellerie, die Karotten und den Lauch in Haselnuss große Stücke schneiden kurz mit kaltem Wasser waschen. Nun die Gänsekeulen in eine vier Liter große Schüssel geben, das gewaschene Gemüse dazu geben. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Piment im Mörser zerstoßen (oder Rückseite eines Topfes nutzten und die Gewürze zerdrücken) und ebenfalls dazu geben. Mit dem gesamten Rotwein auffüllen und 24 Stunden ziehen lassen. Am darauf folgenden Tag die Keulen herausnehmen und in eine Schale legen. Den Rotwein durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen und das Gemüse mit den Gewürzen abtropfen lassen. Die Gänsekeulen leicht salzen, in einem fünf Liter Topf (mit Deckel) scharf mit etwas Rapsöl kräftig von allen Seiten anbraten, dabei immer ein wenig mit dem Holzlöffel die Röstaromen am Boden losschaben. Die Keulen dann herausnehmen, das abgetropfte Gemüse dazu geben, etwa vier bis fünf Minuten anrösten, das Tomatenmark hinzu fügen und wiederum fünf Minuten bei ständigem schaben mit dem Holzlöffel alles gut anbraten. Dann mit dem Spätburgunder auffüllen. Den Geflügelfond dazu geben, die Keulen hineinlegen, den Topf mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 160 ° C Grad etwa zwei Stunden garen. Während des Schmorens die Kartoffelmasse fertigen. Die gegarten Maronen fein haken und unter die fertige Kartoffelmasse geben. Zu kleinen Kartoffelnocken abdrehen und in kochendem Salzwasser garen. Darauf achten, dass das Wasser auch wirklich kocht. Die schwimmenden Maronennocken nach etwa zwei bis drei Minuten in kaltem Wasser abschrecken. Aus dem kalten Wasser nehmen und mit etwas Rapsöl vermischen (dadurch kleben die Nocken nicht aneinander). Den Wirsing in zwei Millimeter feine Streifen schneiden (dabei darauf achten, dass der Strunk des Wirsings entfernt wurde) und in kochenden Salzwasser etwa einen Minute blanchieren (abkochen). Anschließend in kaltem Wasser abschrecken (dadurch bleibt der Wirsing sehr schön grün) Die gegarten Gänsekeulen aus dem Topf nehmen, und im Ofen bei 60°C Grad warm stellen. Den Topf auf den Herd stellen nochmals aufkochen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Diese dann in einem kleinen Topf etwa um die Hälfte einkochen, dabei immer mit einer kleinen Kelle das Fett abschöpfen und anschließend mit Salz oder Pfeffer aus der Mühle abschmecken. In einen weiteren Topf die Hälfte der Butter geben und den Wirsing anschwitzen, Sahne dazu gießen und mit Salz und Muskat würzen. Den Wirsing nach drei Minuten aus der Sahne nehmen. Die Sahne leicht sämig einkochen, den Wirsing dazu geben, nochmals aufkochen und wenn nötig nochmals mit Salz oder Muskat nachwürzen. An den Herdrand stellen. Inzwischen den Backofen auf hohe Oberhitze oder Grill (250°C Grad) stellen, damit die Haut der Gänsekeule kross wird. Etwa drei bis vier Minuten. Danach die restliche Butter in eine Pfanne geben, einige Tropfen Rapsöl dazu (damit die Butter nicht sofort braun wird, beim Erhitzen) und die Maronennocken dazu geben und leicht anbräunen lassen.
- Anrichtungsweise: Den Wirsing in die Mitte des vorgewärmten Tellers geben, die Gänsekeule darauflegen, die Nocken an die Seiten geben und mit etwas angegossener Sauce servieren. Kulinarik: Frische Bio-Gänsekeulen verwenden, da sie durch die Fütterung ein gutes Aroma im Fleisch besitzen.
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