Blätterteigpastete mit Krebsfleisch und Hollandaise
Zutaten
- 30 Stück Krebse 70 bis 90 g schwer (es geht auch reines Krebsfleisch) Krebsfleisch
- 400 g Blätterteig, Pasteten backen
- 20 g Butter
- 40 g Schalotten
- 60 g weiße Champignons
- 3 Stück Eigelb (Bioeier Größe M)
- 160 g Butter
- l Weißwein (Rheingauer Riesling)
- etwas Salz
Anleitungen
- Blätterteigpasteten backen (kann auch am Tag vorher geschehen). Krebse in kochendes Salzwaser geben. Je nach Größe 3 bis 4 Minuten kochen lassen und kurz in eiskaltem Wasser abschrecken, damit die Krebse nicht nachgaren, anschließend Krebsscheren und Schwänze ausbrechen und den Darm mit kleinem Messer entfernen. 4 Krebse zur Garnitur reinigen. Hollandaise aufschlagen und am Herdrand warm stellen. Pasteten auf 80° Grad warmstellen. Champignons putzen und klein schneiden. Große Schwänze halbieren. Champignons in Butter anschwitzen. Krebsfleisch dazu geben, abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Sauce Hollandaise Butter in kleine Stücke schneiden und weich werden lassen. Eigelbe mit Weißwein in einem Aufschlagkessel geben und unter heißem Wasserdampf mit einem Schneebesen aufschlagen. So lange schlagen bis eine fester Schaum entstanden ist. Nicht zu heiß werden lassen, da sonst das Eigelb gerinnt. Kessel vom Dampf nehmen und weiche Butter nach und nach unterrühren. Dies sollte am Herdrand geschehen, damit die Sauce (Holländische-Sauce) warm bleibt. Holländische-Sauce durch ein feines Haarsieb streichen und warm stellen. Leicht mit Salz nachwürzen wenn nötig.
- Warme Pasteten auf den Teller geben, Krebse, Champignons, Schalotten aus der Kasserolle nehmen, auf Papier trocken setzen und in die Pasteten geben.
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