Geschmorter Spanferkelrücken mit in Olivenöl gegarten dicken Bohnen und Rosmarin - Kartoffeln
Zutaten
- 800 g Spanferkelrücken
- 400 g Saubohnen, weiss, getrocknet
- 350 ml Gemüsefond
- 100 ml Kalbsfond
- 50 g Karotte(n)
- 2 Schalotte(n)
- 1 Stange(n) Lauch
- Thymian
- Rosmarin
- 4 EL Pommerysenf
- 4 Zehe(n) Knoblauch
- 600 g Kartoffel(n), festkochend
- Butter
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
- Die trocknen weißen Bohnen einen Tag vorher einweichen. Diese dann aus der Schale heraus nehmen. Schalotten, Lauch und Karotten in Würfel schneiden. Knoblauch putzen und hacken. Alles zusammen mit ein wenig Olivenöl anschwitzen und mit Gemüsefond ablöschen. Dies nun um die Hälfte reduzieren. Die Saubohnen dazu geben und mit dem 150 ml kalt gepresstem Olivenöl auffüllen. Zweig Thymian und Rosmarin dazugeben. Leicht weiter köcheln. Die Bohnen so lange garen, bis sie bissfest sind. Kartoffeln schälen und gleich groß formen. In Salzwasser gar kochen. Auf ein Küchentuch geben. Den Spanferkelrücken mit Pfeffer würzen und mit dem Pommerysenf einmassieren. Anschließend in heißer Pfanne circa 5 bis 6 Minuten mit ein wenig Öl anbraten und im Backofen bei einer Kerntemperatur von 65° Grad etwas 2 bis 2 ½ Stunden garen. Kalbsfond in einem kleinen Topf reduzieren bis die Sauce leicht zähflüssig wird. Nadeln von einem Rosmarinzweig kurz hacken.
- Den gegarten Spanferkelrücken nun bei einer Oberhitze von 250° Grad kross werden lassen. Die Kartoffeln in ein wenig Olivenöl mit Butter und den gehackten Rosmarin anschwitzen, mit Meersalz nach würzen. Die Bohnen und die Kartoffeln in einen tiefen Teller geben. Den Spanferkelrücken schneiden und auf die Bohnen mit den Kartoffeln geben. Mit Meersalz Spanferkel nachwürzen. Etwas Kalbsjus dazu geben und mit Kräutern garnieren.
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