Wirsingsenfklößchen mit Pinienkernen auf Spinatgewürzsauce
Zutaten
- 1 Wirsing, mit schönen, grünen Blättern
- 2 Karotte(n)
- 1 Lauch
- 1 Knollensellerie
- 2 Schalotten
- 4 TL enf, Pommerysenf
- 20 g Pinienkerne
- 40 g Butter
- 100 g Frischer Spinat
- 10 ml Sahne, 30 %
- 100 ml Gemüsefonds
- 200 ml Rapsöl
- 10 g Mondamin
- Weißwein
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Kardamom
- Koriander
- Kreuzkümmel
- Muskat
Anleitungen
- Beim Wirsing die Außenblätter entfernen. Das harte Mittelstück herausschneiden. Die jetzt halbierten Wirsingblätter waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach sofort in kaltes Wasser geben, damit der Kohl grün bleibt. Die Pinienkerne ohne Öl oder Fett kurz anrösten. Sellerie, Karotten und den Lauch in feine Streifen schneiden, waschen, ein Viertel der Streifen in Rapsöl frittieren und auf ein Küchenpapier geben. Schalotten in feine Würfel schneiden und im Topf mit ein wenig Butter und Olivenöl anschwitzen, die Gemüsestreifen dazu und leicht mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Pinienkerne hinzu. Den Senf dazu geben und durchrühren, nachwürzen mit Salz und Pfeffer.
Jetzt können Sie die Wirsingklöße formen: Die Wirsingblätter in eine kleine Suppenkelle geben, das angeschwitzte Gemüse in die Kelle geben und dann mit dem Wirsing schließen. Nun den Wirsing mit flacher Hand zudrücken. Die fertigen Klöße in eine Auflaufform geben und mit ein wenig Gemüsebrühe angießen. Die Wirsingklöße so im Ofen bei 140 Grad und ein wenig abgedeckt heiß werden lassen.
Sauce: Gemüsebrühe mit Sahne aufkochen und reduzieren. Mondamin mit ein wenig Weißwein verrühren und damit die Sauce leicht andicken. Nun den gewaschenen und geschleuderten Spinat in der Sauce sehr stark mixen. Durch ein feines Sieb geben und mit gemahlenem Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel und Muskat würzen - kurz aufkochen. Bitte darauf achten, dass die wunderschön grüne Sauce nun nicht lange kocht, da sonst die Farbe verloren geht und die Sauce grau wird. - Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Die Klöße nun auf die Sauce geben. Bitte darauf achten, dass diese trocken auf die Sauce kommen. Mit den frittierten Gemüsestreifen garnieren.
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