Geschmorte Enten in Orangensauce
Zutaten
- 2 Stück Enten á 2 kg
- 20 Stück getrocknete Orangenblätter
- 10 ml Olivenöl extra vergine
- 30 g Butter
- Meersalz
- natürlicher Bindfaden
- 4 große Bio-Orangen
- 60 g Zucker
- 5 cl Sherry-Essig
- 200 ml Entenbrühe
- 40 g Butter
- 1 Stück Bio-Zitrone
Anleitungen
- Den Backofen auf 200° Grad vorheizen. Die Enten mit kaltem Wasser ausspülen und innen mit Meersalz ausreiben, innen leicht pfeffern, die Orangenblätter in die Ente geben und dann zubinden oder zunähen. Das Olivenöl mit der Butter in einem Bräter erhitzen, und die Enten rundum anbraten. Die Enten mit der Brust nach oben in den Bräter legen, mit ½l Wasser auffüllen und im Backofen etwa eine Stunde lang schmoren. Dabei immer wieder etwas mit der Entenbrühe übergießen. So lange garen bis an den Keulen klarer Saft austritt. Zwischenzeitlich eine Orange mit einem Sparschäler schälen und die geschälten Scheiben in feine Streifen schneiden. Nun allen Orangen die weiße Haut herunterschneiden die Orangenfilets herausschneiden und den Rest in der Hand auspressen. Die in Streifen geschnittene Orangenschale in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen lassen und abgießen. Den Zucker mit etwas Wasser aufkochen und zum karamellisieren bringen, dabei immer wieder mit einem Pinseln am Rand des Topfes den Zucker abstreifen. Mit Orangensaft und Sherry – Essig ablöschen, die Entenbrühe aus dem Bräter mit den Orangenstreifen dazu geben und alles bis zur Sämigkeit einkochen lassen. Dies kann 15 Minuten dauern. Währenddessen die fertig gegarten Enten aus dem Bräter nehmen und auf einem Gitter etwa 10 Minuten ruhen lassen, dabei die Fäden entfernen. Die Sauce zur sämigen Konsistenz herunter kochen. Nun die Enten Tranchieren und im Backofen warm stellen. Die restliche Butter unter die Sauce geben, unterrühren, kurz aufkochen und die Orangenfilets in die Sauce zum Erwärmen geben. Nicht mehr kochen lassen, da sonst die Orangefilets zerfallen.
- Die Orangensauce auf einen warmen Teller geben und pro Person ein Bruststück und einen entbeinte Keule dazu reichen und servieren. Kulinarik: Enten sollte man aus artgerechter Biodynamischer Zucht stammen, da die Fütterungen sich auf das Fleisch im Geschmack auswirken. Dazu schmecken kleine Kartoffelklöße und eventuell ein würziger Rotkohl.
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