Parmesan Brioche mit kleinen roten Kirschessig - Zwiebeln und grünem Tee
- 300 g Butter
- 500 g Mehl, Type 405
- 10 g Salz
- 50 g Zucker
- 8 Stück Eier, Bio, Gr. M
- 40 g Hefe
- 250 g Parmesan
- 1 Stück Eigelb, Bio, Gr. M
Parmesanbrioche:
Die Butter erwärmen, sodass diese flüssig wird.
Das Mehl in eine Schüssel geben. Salz und Zucker unterrühren.
Drei Eier verquirlen und durch ein Haarsieb geben, um die Hagelschnüre zu entfernen.
Anschließend unter die Butter rühren.
Die Hefe in der warmen Butter auflösen.
Den Parmesan mit einer zwei Millimeter feinen Reibe reiben.
Jetzt den fein geriebenen Parmesan unter das Mehl geben und zu
einem Teig verarbeiten.
Eine halbe Stunde an einem warmen Ort gären lassen. Nochmals durchkneten
und wiederum eine halbe Stunde ruhen lassen.
Die restlichen fünf Eier aufschlagen und durch ein Sieb geben. Dann die Eier mit
dem Teig durchkneten.
Den Teig nochmals eine halbe Stunde ruhen lassen.
Die Backform ausbuttern und ein wenig mehlieren.
Den Briocheteig in die Backform geben. Das Eigelb aufschlagen,
mit einem Pinsel den Teig bestreichen und 20 Minuten gären lassen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen und etwa 35 bis 45 Minuten backen.
Kulinarik:
Den Parmesan muss man sehr fein reiben, da er sonst nicht genug zur Geltung kommt.
Es ist wichtig, den Teig mehrmals an einem warmen Ort ruhenzulassen, damit die
Hefe gut arbeiten kann. Briocheteig benötigt viel Zeit. Die Eier und die Butter für die
Brioches sollten regionaler biologischer Produktion sein, weil sie frischer und aromatischer
sind. Für den Parmesan nimmt man ein Stück einjährigen Parmiggano Reggiano.
Sollte der Teig zu fest werden, kann man im ersten Arbeitsgang bei der Zugabe des
Butter-Ei-Hefegemisch einige Spritzer Wasser dazugeben.
