Gratinierte Mangoldstiele mit Parmesan und geräuchertem Speck
Zutaten
- 1 kg Mangold (ergibt etwa 750 g Stängel)
- 40 g Butter
- l Weißwein
- 1 Stück dunkle Brotrinde
- 100 g geräucherte Speckscheiben
- l Hühner Bouillon
- 1 Stück Bio-Zitrone (Saft)
- l Kalbsjus
- 80 g geriebenen Parmesan
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
- Den Mangold putzen, dabei nur die Stiele verwenden. In 10 bis 12 cm lange Stücke schneiden und in kaltem Wasser mit Weißwein 15 Minuten wässern und anschließend darin mit der Brotrinde 10 Minuten kochen. Abschrecken, Silberhaut von den Stielen abziehen und etwa 2 Stunden wässern. Kalbsjus um die Hälfte einkochen. Dünne Speckscheiben in eine Kasserolle geben, die Mangoldstücke dazu geben und wiederum mit Speckscheiben belegen. Den Zitronensaft hinzu fügen, mit der Bouillon aufgießen und fertig garen. Die Mangoldstiele heraus nehmen halbieren und mit der reduzierten Kalbsjus aufkochen.
- Mangoldstücke auf den Teller anrichten, mit dem Parmesan bestreuen und im Ofen bei Oberhitze gratinieren. Kulinarik: Durch das Garen mit Brot werden dem Mangold die Bitterstoffe entzogen. Das Wässern und das Kochen mit Säure, wie Zitrone und Weißwein, tragen dazu bei, den Mangold so zart wirken zu lassen. Möglichst Mangold aus regionalem biologischem Anbau verwenden.
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