Rosa gebratene Gänsebrust auf Kirschwirsing mit Gänsespeck
Zutaten
- 1 kg Gänsedoppelbrust mit Knochen
- 30 g 3fach konzentriertes Tomatenmark
- 60 g Karotte
- 60 g Zwiebel
- 60 g Sellerieknolle
- 40 g Lauchstange
- 1 kg Wirsing
- 100 ml Rotwein, kräftig
- 30 g getrocknete Kirschen
- 50 ml Kirschsaft (Reformhaus)
- 200 ml Sahne
- aus der Mühle Meersalz und Pfeffer, Muskatnuss, Olivenöl
Anleitungen
- Backofen auf 80 Grad vorheizen: Gänsebrüste aus dem Knochen lösen. Die Gänsehaut der Brüste komplett lösen. Die Gänsebrüste leicht mit Pfeffer würzen und in heißer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, damit sie Röstaromen bekommen. Nun die Gänsebrüste in den vorgeheizten Ofen auf ein Gitterrost mit einem Abtropfblech schieben. Das ganze kann 1 ½ Stunden dauern, Kerntemperatur wären 65 °Grad. Sauce für die Gans: Inzwischen die Gemüse schälen (bis auf eine Zwiebel) und alles in Haselnuss kleine Würfel schneiden. Die Gänseknochen zerkleinern und im Topf anrösten. Den Topf nicht zu klein wählen. Immer wieder unter ständigem Rühren und Schaben die Gänseknochen hin und her wenden. Nun das Gemüse zugeben. Weiter anrösten, Tomatenmark hinzufügen, verrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Weiter durchrühren und mit 1 Liter Wasser auffüllen. Nun beginnt die Kunst des Kochens: Ca. 1 Stunde immer wieder das Fett, welches oben schwimmt, mit einer Kelle vorsichtig abschöpfen. Den Wirsing putzen, Rippen entfernen und in grobe Streifen schneiden. Die Zwiebel in Würfel schneiden. 2 Liter Topf auf den Herd setzen, Gänsehaut in Streifen schneiden und im Topf richtig auslassen, sodass krosse Streifen entstehen. Diese herausnehmen, Zwiebeln in den Topf geben, anschwitzen, Wirsing dazu, mit Sahne auffüllen und unter ständigem Rühren kochen lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer aus Mühle würzen. Nach und nach reduziert sich die Flüssigkeit. Den Kirschsaft in einen kleinen Topf geben und stark reduzieren. Die getrockneten Kirschen halbieren und zu dem Wirsing geben. Die Sauce passieren und abschmecken.
- Die Gans, nachdem sie eine Kerntemperatur von 65 ° Grad erreicht hat, aus dem Ofen nehmen. Den Wirsing in die Mitte des vorgewärmten Tellers geben. Dünne Scheiben von der Gans auf den Wirsing legen. Ein wenig reduzierten Kirschsaft an die Teller geben, etwas Sauce dazu. Garniert wird alles mit den feinen Gänsespeckstreifen.
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