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Lachsforelle mit Apfel-Spinat-Gemüse

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Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • Für den Fisch
  • 300 ml Olivenöl (extra vergine)
  • Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 Stück Knoblauchzehe (abgezogen)
  • 100 g Lachsforellenfilet, frisch
  • Salz
  • Für den Spinat
  • 300 g Blattspinat, gewaschen
  • 1 Stück Zwiebel, weiß (ca. 50g)
  • 1 Stück Apfel (z.B. Golden Delicious)
  • 30 g Butter
  • 80 ml Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft, frisch geriebene Muskatnuss
  • Für die Weisweinsauce
  • 500 ml Fischfond (Glas)
  • 100 ml trockener Weißwein (z.B. Chenin Blanc)
  • 150 ml Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  • Für den Salat
  • 1 Stück Apfel
  • 1 EL Kresse oder Alfalfa-Sprossen
  • Fleur de Sel (Meersalz), Olivenöl

Anleitungen
 

  • Zubereitung:
    Öl mit Kräutern und Knoblauch in einem Topf auf 65 Grad erhitzen (Thermometer verwenden). Vom Herd nehmen. Fisch in den Topf geben und 15 Minuten in dem Würz Öl ziehen lassen. In der Zwischenzeit Spinat in Streifen schneiden. Zwiebel abziehen, Apfel putzen, schälen. Beides würfeln.
    Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Spinat zugeben, zusammen fallen lassen. 15 Minuten kühl stellen. Dann mit Sahne pürieren, bis eine feine Creme entsteht. Apfelwürfel unter mischen. Mix mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken.
    Für die Weißweinsauce den Fischfond auf 300 ml einkochen. Weißwein zugeben und alles noch mal auf 150 ml einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
    Für den Salat den Apfel schälen, putzen, zu dünnen Streifen verarbeiten. Mit Kresse oder den Sprossen mischen. Mit Salz und Olivenöl abschmecken.
    Zum Anrichten Spinatragout erhitzen, auf einen tiefen Teller geben. Fisch aus dem Öl nehmen, mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz würzen und auf den Spinat legen. Darauf den Apfelsalat dekorativ anrichten.
    Weißweinsaue auf 70 Grad erhitzen, mit dem Pürierstab schaumig aufmixen und um den Fisch herumgeben.

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