Gebratener Zander auf Paprikakraut mit Rieslingschaum
Zutaten
- 3 Stück Paprika, rot
- 400 ml Gemüsebrühe
- 1 Stück Zwiebel, klein
- 2 EL Schmalz
- 2 EL Zucker
- 400 g Sauerkraut
- 1 EL Paprikapulver, edel süß
- 1 TL Paprika, rosenscharf
- 1 Stück Kartoffel, klein (50g)
- 2 Stück Schalotten
- 150 ml Riesling, trocken
- 300 ml Fischfond
- 150 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
- 600 g Zanderfilet mit Haut
- Mehl zum Bestäuben
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 50 g Butter
Anleitungen
- Paprikaschoten halbieren, von den Kernen befreien und in grobe Stücke schneiden. Diese zusammen mit der Brühe in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Den Saft durch ein Tuch in einen Topf pressen. Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und in heißem Schmalz anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und die Zwiebel etwas karamellisieren. Das Sauerkraut zufügen und mit anschwitzen. Paprikapulver untermischen, Paprikasaft dazu gießen. Die Kartoffel schälen, fein reiben und unterrühren. Das Kraut unter gelegentlichem Umrühren bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten leise kochen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, würfeln und in 1 EL Öl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen, Fischfond und Sahne zugießen und alles offen um die Hälfte einkochen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Zanderfilet abbrausen, trocken tupfen und in 4 Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite mit etwas Mehl bestäuben. Den Fisch im restlichen Öl zusammen mit den Kräutern und dem angedrückten Knoblauch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite etwa 5 Minuten braten.
- Butter unter das Paprikakraut rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem gebratenen Zander anrichten. Butter und geschlagene Sahne zur Rieslingsauce geben, mit dem Pürierstab schaumig mixen und um das Kraut verteilen. Mit ein wenig Dill garnieren.
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