Maronen -Gnocchi mit Vogelbeeren, gebratenem Hasenrücken, geröstete Pinienkerne und Broccolimus
Zutaten
- 400 g Hasenrückenfilets
- 250 ml Wildfonds
- 20 g Pinienkerne
- 500 g Broccoli
- 4 cl Cassislikör
- 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
- 150 g Mehl
- 2 St. Eigelb
- 250 g Maronenpüree
- 50 g geriebener Parmesan
- 2 EL Olivenöl
- 30 g Butter
Anleitungen
- Vogelbeeren, wenn vorhanden in der Natur, kurz waschen und dann über Nacht einfrieren. Die Früchte der Vogelbeere werden mit dem ersten starken Frost voll reif: Der Geschmack wird süßer nach dem Frost, es gibt weniger Bittergeschmack und die Frucht ist saftiger. Kurz mit Wasser aufkochen. Kartoffeln mit Schale in 25-30 Minuten weich kochen, kalt abschrecken, noch heiß pellen. Durch eine Kartoffelpresse 2 Mal drücken. Beim 2. Mal das Maronenpüree mit pressen. Die gepresste Masse, mit Eigelb und so viel Mehl vermischen, bis ein geschmeidiger, fester Teig entsteht. Parmesan dazugeben und mit dem Salz und Muskat abschmecken. Nun wird der Teig zu Strängen mit einem Durchmessen von ca. 2 cm gerollt. Im Abstand von ca. 3 cm werden nun einzelne Gnocchi geschnitten und in kochendem Wasser 3 Minuten ziehen lassen. Sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gut und können mit einer Schaumkelle herausgehoben werden. Dann in kaltem Wasser abschrecken. Heraus nehmen und diese mit ein wenig Olivenöl vermischen, damit sie nicht aneinander kleben. Wildfonds auf dem Herd im kleinen Topf mit einigen Vogelbeeren stark reduzieren, bis eine leichte Sauce entsteht letztendlich Cassislikör dazu geben. Broccoli putzen und die Rösschen mit ein wenig Wasser Salz und Muskat gar dünsten. Danach die Broccoliröschen zu Püree mit Stabmixer pürieren und die gerösteten Pinienkerne unterheben. Die Hasenfilets in einer heißen Pfanne scharf anbraten und im Ofen bei 60° Grad 5 Minuten ruhen lassen.
- Die Gnocchi in Butter mit ein wenig Olivenöl und Butter anschwitzen. Würzen mit Salz und ein wenig Muskat. Broccolipüree in einem Ring auf dem Teller anrichten, Gnocchi dazu geben. Das Fleisch schräg schneiden und an die Beilagen geben. Die Sauce angießen. Wenn vorhanden mit Thymianzweig garnieren.
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