Jacobsmuscheln im Speckmantel auf herbstlichem Salat mit Beurre
Zutaten
- 12 Jacobsmuscheln (groß)
- 8 Zweige Rosmarin
- 200 g Schalotten (klein, fein gewürfelt)
- 200 ml Weißwein (Riesling, trocken)
- 50 ml Portwein (weiss)
- 250 g Butter (kleine Würfel, kalt)
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
- Die Jacobsmuscheln werden mit dem Pancetta umwickelt und mit Rosamarinholzspieß befestigt. Salate putzen, Jacobsmuscheln in Butter anbraten und im Ofen bei 80 ° Grad ruhen lassen.
Die Schalotten mit ein wenig Butter blond andünsten (dürfen keine Farbe annehmen), mit Riesling und Portwein ablöschen und stark reduzieren. Mit dem Schneebesen nach und nach Butter unterschlagen bis eine cremige Sauce entsteht.
Dabei muss die Temperatur genau kontrolliert werden, die Butter darf nicht glasig schmelzen, sondern muss schaumig weiß bleiben. Gewürzt wird Beurre blanc nur mit Salz und weißem Pfeffer (da man sonst den Pfeffer in der Sauce sieht), in Varianten können noch frische Kräuter hinzugegeben werden.
- Salat auf dem Teller anrichten, warme Sauce über den Salat geben und die Jacobsmuscheln dazu.
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